Le cupping : comment les professionnels notent un café (protocole et score SCA)

En bref Avant d’arriver dans votre tasse, un café de spécialité peut être goûté et comparé à plusieurs étapes de la filière. Pour évaluer des cafés dans des conditions standardisées, les professionnels disposent d’une méthode de référence : le cupping. Pendant vingt ans, cette évaluation a débouché sur une note sur 100 points, avec un seuil symbolique de 80 points pour parler de café de spécialité. Depuis novembre 2024, la Specialty Coffee Association (SCA) a remplacé cette grille par un système plus complet, le Coffee Value Assessment (CVA).

• Le cupping : une infusion directe de la mouture dans des tasses identiques, dans des conditions fixées à l’avance, pour comparer des cafés à armes égales.
• L’ancienne fiche SCA de 2004 : dix attributs notés chacun sur 10 points, un total sur 100, et un café de spécialité défini à partir de 80 points.
• Le Coffee Value Assessment : quatre évaluations distinctes (physique, descriptive, affective, extrinsèque). Un score affectif sur 100 subsiste, mais la SCA ne s’en sert plus pour définir le café de spécialité.
• Les Q graders : leur licence est gérée par la SCA depuis le 1er octobre 2025, après une vingtaine d’années sous l’égide du Coffee Quality Institute.

[Visuel à intégrer : photographie ou illustration d’une table de cupping (rangée de tasses identiques, cuillères à cupping, mouture visible en surface). Légende suggérée : « Une table de cupping : chaque café est préparé dans plusieurs tasses identiques pour être comparé dans les mêmes conditions. »]

Qu’est-ce que le cupping ?

Le cupping est une méthode de dégustation standardisée qui permet de comparer plusieurs cafés côte à côte, dans des conditions identiques. Plutôt que de préparer chaque café en espresso ou en filtre, ce qui introduirait autant de variables que de réglages, les dégustateurs font infuser la mouture directement dans l’eau chaude, puis goûtent le liquide à la cuillère. Cette neutralité fait tout l’intérêt de la méthode. En fixant le degré de torréfaction, la mouture, le délai après torréfaction et le temps d’infusion, le cupping cherche à faire parler le café lui-même, et non la manière de le préparer. C’est pourquoi il s’est imposé comme l’outil de travail des acheteurs de café vert, qui sélectionnent des lots, et des torréfacteurs, qui comparent des origines ou contrôlent la régularité d’une production.

Comment se déroule une séance de cupping selon le protocole SCA ?

Le standard SCA-102, qui encadre la préparation des échantillons et la mécanique de dégustation, distingue trois temps : l’évaluation de la fragrance, l’infusion et la dégustation proprement dite. Voici le déroulé dans ses grandes lignes. [caption id="attachment_2670" align="aligncenter" width="1200"] Les sept étapes d'une séance de cupping selon le standard SCA-102 (version 2024). Chaque paramètre est fixé à l'avance pour que seul le café fasse la différence.[/caption]

1. Une torréfaction d’échantillon dédiée. Le café vert est torréfié à un degré clair, que le standard définit par une lecture cible de 63 sur l’échelle Agtron « Gourmet » (ou son équivalent sur d’autres appareils de mesure). L’objectif : ne pas masquer le caractère du grain sous des notes de torréfaction, qui prennent le dessus à mesure que la torréfaction du café est poussée.
2. Un repos de 8 à 24 heures. Le standard prévoit ce délai entre la torréfaction et la dégustation.
3. Une mouture tasse par tasse. Chaque tasse est moulue séparément, à une granulométrie contrôlée.
4. Cinq tasses par café. L’évaluation porte sur cinq tasses d’un même échantillon. C’est ce qui permet de repérer une tasse qui se distingue des autres, signe d’un grain défectueux isolé ou d’un lot hétérogène.
5. La fragrance, à sec. Avant l’ajout d’eau, le dégustateur sent la mouture sèche.
6. L’infusion et le « cassage de la croûte ». L’eau chaude est versée sur la mouture, qui forme une croûte en surface. Après environ trois minutes d’infusion, le dégustateur brise cette croûte à la cuillère et sent les arômes libérés, puis la mouture et l’écume restées en surface sont retirées.
7. La dégustation, à plusieurs reprises. Le liquide est aspiré vivement à la cuillère pour se répartir dans toute la bouche, puis goûté plusieurs fois à mesure qu’il refroidit.

D’où vient le fameux score sur 100 points ?

En 2004, l’association américaine du café de spécialité (SCAA, qui a fusionné en 2017 avec son homologue européenne pour former l’actuelle SCA) publie une fiche de cupping et un protocole qui deviennent la référence de la filière, en particulier chez les torréfacteurs et les acheteurs de café vert. La fiche évalue dix attributs, notés chacun sur 10 points : fragrance et arôme, saveur, arrière-goût, acidité, corps, équilibre, uniformité, propreté de la tasse, douceur et impression générale. Les défauts éventuels sont ensuite déduits du total. Cette fiche a installé un barème devenu familier : Dans ce système, un café atteignant 80 points était considéré comme un café de spécialité. Ce seuil est devenu un repère commercial, repris par des torréfacteurs dans leur communication.

Depuis 2024, le Coffee Value Assessment remplace la fiche de 2004

Début novembre 2024, la SCA a adopté officiellement trois standards qui remplacent le protocole et la fiche de 2004 : SCA-102 (préparation des échantillons et mécanique de dégustation), SCA-103 (évaluation descriptive) et SCA-104 (évaluation affective). Avec une évaluation physique et une évaluation extrinsèque (SCA-105), ils composent le Coffee Value Assessment, ou CVA. L’idée centrale est simple : un chiffre unique ne dit ni pourquoi un café a de la valeur, ni pour quel marché. Le CVA sépare donc quatre regards complémentaires, qu’un évaluateur peut mener ensemble ou séparément. Plus il en réalise, plus le portrait du café est précis.

L’évaluation physique : le grain avant la tasse

Elle porte sur les caractéristiques du café vert : couleur, défauts, taux d’humidité, calibre. Elle s’appuie sur le système de classement du café vert établi par la SCA en 2004.

L’évaluation descriptive : ce que l’on perçoit

Elle consigne de manière objective les caractéristiques sensorielles du café (arômes, saveurs, texture, arrière-goût) avec un vocabulaire normalisé. Elle décrit, sans juger : relever qu’un café présente une acidité intense ne dit pas si cette acidité est plaisante. Pour mettre des mots précis sur ces perceptions, la roue des arômes du café reste l’outil de vocabulaire de référence.

L’évaluation affective : ce que l’on en pense

C’est ici que se loge la note. Le dégustateur exprime son impression de qualité, selon ses propres préférences ou celles du marché qu’il représente, sur huit sections : fragrance, arôme, saveur, arrière-goût, acidité, douceur, texture en bouche et impression générale. Chacune est notée sur une échelle de 1 à 9. Le total des huit notes est ensuite converti en score sur 100 à l’aide d’une table de correspondance publiée dans le standard SCA-104, ou du calculateur en ligne mis à disposition par la SCA. On retranche enfin 2 points par tasse non uniforme et 4 points par tasse défectueuse, sur les cinq tasses évaluées. [caption id="attachment_2672" align="aligncenter" width="1280"] Dans le Coffee Value Assessment, l'échelle ne part pas de zéro : un café jugé « moyen » (5 sur 9) sur les huit sections obtient 79 points, juste sous l'ancien repère des 80 points.[/caption]   Deux enseignements se dégagent de cette table. D’abord, l’échelle ne part pas de zéro : le score le plus bas possible, avant déductions, est de 58 points. Ensuite, un café noté au milieu de l’échelle (5 sur 9) sur chacune des huit sections obtient 79 points, soit juste sous l’ancien seuil des 80 points.

L’évaluation extrinsèque : ce qui ne se goûte pas

Certifications, traçabilité de l’origine, informations sur la méthode de traitement : elle recense tout ce qui, en dehors de la tasse, ajoute de la valeur à un café.

Le seuil des 80 points a-t-il encore un sens ?

La SCA ne définit plus le café de spécialité par un score. Selon sa définition actuelle, il s’agit d’un café, ou d’une expérience autour du café, reconnu pour ses attributs distinctifs, qui lui confèrent une valeur supplémentaire significative sur le marché. Cette définition intègre à la fois les attributs intrinsèques (saveur, arôme, texture en bouche) et les attributs extrinsèques (origine, producteur, pratiques culturales, méthode de traitement). Le chiffre de 80 n’a pas disparu pour autant : il reste employé comme repère par une partie du marché, et des variantes de la fiche de 2004 adaptées par des entreprises restent en usage dans la filière. Deux cafés affichant 85 points ne sont donc pas forcément comparables. L’un peut avoir été évalué avec l’ancienne fiche, l’autre avec l’évaluation affective du CVA, qui reflète explicitement les préférences d’un évaluateur ou d’un marché donné.

Qui sont les Q graders ?

Un Q grader est un dégustateur titulaire d’une licence qui atteste sa capacité à évaluer le café selon un cadre commun, un peu comme un sommelier diplômé dans le monde du vin. Pendant une vingtaine d’années, ce programme a été géré par le Coffee Quality Institute (CQI), une organisation américaine à but non lucratif. Depuis le 1er octobre 2025, c’est la SCA qui l’opère, dans une version remaniée construite sur le Coffee Value Assessment ; le CQI n’intervient plus dans son fonctionnement. La formation couvre l’évaluation sensorielle, l’identification des défauts du café vert et le contrôle qualité. Une mention de certification par le CQI renvoie donc au système antérieur à octobre 2025.

Ce que le score dit, et ne dit pas, de votre café

Un score de cupping est une information précieuse, à condition de savoir ce qu’il mesure.

• Il caractérise un lot de café vert. Le cupping s’effectue sur une torréfaction d’échantillon, claire et standardisée. Le score renseigne donc sur le potentiel du lot, pas sur le profil de torréfaction retenu ensuite pour le café que vous achetez. C’est là que le torréfacteur prend le relais : chez Les Cafés Centaure, chaque origine est torréfiée séparément, selon des conditions de température et de temps qui lui sont propres, grâce à la méthode de torréfaction séparée.
• Il reflète une appréciation, pas une mesure physique. Dans le CVA, la note sur 100 découle de l’évaluation affective, c’est-à-dire d’une impression de qualité exprimée par un dégustateur formé.
• Il ne dit rien de la préparation. Mouture, dosage, eau et méthode d’extraction restent entre vos mains, et influencent directement ce que vous percevez en tasse. La fraîcheur de la mouture compte aussi, comme le montre notre comparatif entre café en grains et café moulu.

Vous pouvez d’ailleurs reproduire le principe du cupping à la maison : même quantité de café et même mouture dans des tasses identiques, eau chaude versée en même temps, croûte cassée après quelques minutes, puis dégustation à la cuillère en passant d’une tasse à l’autre. L’intérêt n’est pas d’obtenir un score, mais de comparer, par exemple deux de nos cafés en grains d’origines différentes, et d’affiner ainsi vos critères pour choisir votre café en grains. Les fiches officielles du CVA sont téléchargeables gratuitement sur la page Coffee Value Assessment de la SCA, notamment en français.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre un cupping et une dégustation classique ?

Une dégustation classique évalue un café préparé selon une méthode donnée (espresso, filtre, piston). Le cupping neutralise au maximum la préparation : même torréfaction d’échantillon, même mouture, même infusion directe pour tous les cafés, afin de comparer les cafés eux-mêmes.

Un café noté 80 points est-il forcément un café de spécialité ?

Dans le système de 2004, 80 points constituaient le seuil d’entrée du café de spécialité. La définition actuelle de la SCA ne repose plus sur un score, mais sur des attributs distinctifs qui confèrent au café une valeur supplémentaire significative sur le marché.

Les scores de l’ancienne fiche et ceux du CVA sont-ils comparables ?

Pas directement. Les deux s’expriment sur 100 points, mais ils ne sont pas construits de la même manière : l’ancienne fiche additionnait dix attributs, tandis que le CVA convertit huit appréciations notées de 1 à 9 à l’aide d’une table officielle, puis applique ses propres déductions pour les tasses non uniformes ou défectueuses.

Faut-il être Q grader pour pratiquer le cupping ?

Non. Torréfacteurs, baristas et amateurs pratiquent le cupping sans licence. La licence Q grader atteste une capacité d’évaluation reconnue par la filière, utile notamment dans les échanges commerciaux de café vert.

Où trouver la fiche d’évaluation officielle ?

La SCA met gratuitement à disposition les quatre fiches du Coffee Value Assessment sur son site, en plusieurs langues dont le français, ainsi qu’un calculateur en ligne pour le score affectif. retour aux articles