La roue des arômes SCA : apprendre à décrire et déguster son café

En bref Un même café peut évoquer la mûre pour l’un et le pain grillé pour l’autre, sans qu’aucun des deux n’ait tort. La roue des arômes du café, mise au point par la Specialty Coffee Association (SCA) et World Coffee Research (WCR), donne un vocabulaire commun pour nommer ce que l’on sent et ce que l’on goûte.

• Origine : une première roue publiée en 1995, entièrement refondue en 2016 sur la base d’une recherche scientifique menée avec l’université d’État du Kansas.
• Structure : neuf grandes familles au centre (fruité, floral, sucré, noix/cacao, épices, torréfié, végétal, acide-fermenté, autre), puis des sous-catégories et près d’une centaine de descripteurs précis vers l’extérieur.
• Usage : un outil de vocabulaire pour décrire une tasse, pas un système de notation. Il se lit du centre vers le bord, à son propre rythme.
• Ressource gratuite : le lexique sensoriel de World Coffee Research, à l’origine de la roue, est téléchargeable gratuitement en PDF.

[caption id="attachment_2626" align="aligncenter" width="1200"] Le principe de lecture d'une roue des arômes : une famille large au centre, une sous-catégorie au milieu, un descripteur précis en périphérie.[/caption]

Pourquoi a-t-on besoin d’un vocabulaire commun pour parler du café ?

Décrire un café est plus difficile qu’il n’y paraît. La plupart des buveurs de café disposent d’un vocabulaire restreint : « bon », « fort », « doux », « amer ». Ce vocabulaire suffit pour exprimer une préférence, mais il ne permet ni de comparer deux cafés entre eux, ni de transmettre une information précise à un torréfacteur, un barista ou un autre amateur. Les professionnels font face au même problème, à plus grande échelle : un acheteur, un torréfacteur et un client final doivent pouvoir parler du même café avec les mêmes mots, même s’ils ne l’ont jamais goûté ensemble. C’est tout l’enjeu d’un outil comme la roue des arômes : proposer une nomenclature partagée, construite scientifiquement plutôt qu’au hasard des habitudes de langage de chacun.

Une histoire courte : de la roue de 1995 à la refonte de 2016

La première version de cet outil a été publiée en 1995 par la Specialty Coffee Association of America (SCAA), sous la direction de Ted Lingle. Elle se présentait sous la forme de deux roues complémentaires : l’une répertoriant les défauts (« Taints and Faults »), l’autre les arômes et saveurs recherchés (« Tastes and Aromas »). Pendant plus de vingt ans, cette roue est restée la référence du secteur, mais ses limites sont devenues de plus en plus visibles à mesure que le café de spécialité s’est développé à l’échelle mondiale : le vocabulaire, pensé dans un contexte nord-américain, employait des termes techniques peu parlants et laissait de côté des arômes pourtant courants dans les cafés d’origine, comme la myrtille ou le fruit de la passion. En 2016, la SCAA, qui deviendra l’année suivante la SCA après sa fusion avec son équivalent européen la SCAE, s’est associée à World Coffee Research pour reconstruire entièrement l’outil. Ce travail s’appuie sur le lexique sensoriel de World Coffee Research, développé au Sensory Analysis Center de l’université d’État du Kansas avec des scientifiques, des professionnels du cupping et des acheteurs de café. La réorganisation de ce lexique en une roue lisible a elle-même fait l’objet d’une étude publiée dans le Journal of Food Science : septante-deux experts ont classé les descripteurs d’arômes selon une méthode de tri libre, sans dégustation, puis des méthodes statistiques (classification hiérarchique et positionnement multidimensionnel) ont déterminé les regroupements et leur emplacement autour de la roue (Spencer, Sage, Velez et Guinard, 2016). C’est cette version de 2016, republiée depuis dans plusieurs langues, qui reste aujourd’hui un outil largement utilisé pour la communication et la formation sensorielle dans l’industrie du café.

Comment est construite la roue : neuf familles, du centre vers l’extérieur

La roue se lit comme une carte, du centre vers le bord. Au centre se trouvent neuf grandes familles, les impressions les plus larges qu’un dégustateur peut ressentir en premier : fruité, floral, sucré, noix/cacao, épices, torréfié, végétal (ou vert), acide-fermenté, et une catégorie « autre », qui regroupe notamment les notes papier ou terreuses. Ces neuf familles se divisent ensuite en sous-catégories : la famille fruitée, par exemple, se scinde en baies, fruits secs, autres fruits (la pêche, par exemple) et agrumes. Enfin, l’anneau le plus extérieur rassemble les descripteurs les plus précis. Le lexique sensoriel complet de World Coffee Research recense cent dix attributs de goût, d’arôme, de texture et d’impression globale ; pour construire la roue elle-même, l’étude à l’origine de sa structure a travaillé sur quatre-vingt-dix-neuf attributs strictement liés à la saveur, en écartant la texture et l’impression globale du champ de l’exercice de tri : mûre, jasmin, cannelle, ou encore noisette grillée en font partie. Chacun de ces descripteurs est associé, dans le lexique, à une référence physique concrète qui sert à calibrer la mémoire du dégustateur, comme une confiture de mûres précise pour la note du même nom, ou de la cendre de bois pour une note fumée. C’est cette rigueur qui distingue la roue d’une simple liste de mots à la mode : chaque terme renvoie à quelque chose de goûtable ou de sentable, pas seulement à une image.

Comment vous en servir concrètement pour déguster votre café

Nul besoin d’un laboratoire de cupping pour tirer parti de cet outil chez vous. Voici une méthode simple :

1. Sentez le café moulu, sec, avant toute infusion. C’est souvent là que ressortent en premier les notes torréfiées, épicées ou de noix.
2. Sentez à nouveau juste après l’ajout d’eau chaude, quand les arômes volatils se libèrent en masse : c’est souvent le moment le plus riche en informations.
3. Goûtez en aspirant légèrement, pour que le café se disperse sur l’ensemble du palais plutôt que sur la seule pointe de la langue.
4. Commencez large avant d’aller au précis. Demandez-vous d’abord dans quelle grande famille vous rangeriez ce que vous sentez : plutôt fruité, plutôt torréfié, plutôt floral ? Ce n’est qu’ensuite que vous chercherez un descripteur précis, si vous en trouvez un.
5. Calibrez votre mémoire avec de vraies références. Sentir une vraie mûre avant de qualifier un café de « mûre » rend le mot beaucoup plus fiable, pour vous comme pour la personne à qui vous le décrivez.
6. Acceptez qu’il n’y ait pas de bonne réponse unique. Deux personnes qui dégustent le même café peuvent légitimement percevoir des familles différentes. La roue donne un vocabulaire, pas un verdict.

Ce que la roue change dans notre travail de torréfacteur

Chez Les Cafés Centaure, cet outil ne reste pas de l’autre côté du comptoir. Le terroir et l’altitude d’une origine, le procédé appliqué après la récolte, puis la manière dont nous conduisons la réaction de Maillard le long de notre courbe de torréfaction déterminent ensemble les familles d’arômes qu’un lot est capable d’exprimer en tasse. La roue nous sert de repère commun pour vérifier, torréfaction après torréfaction, qu’un profil choisi met en valeur ce que l’origine et le procédé ont déjà construit, plutôt que de l’effacer sous une torréfaction trop poussée. C’est aussi l’une des raisons pour lesquelles nous pratiquons la torréfaction séparée par origine : mélanger avant la cuisson des grains destinés à des familles d’arômes différentes revient à renoncer, dès le départ, à la précision que cet outil permet de rechercher.

Un outil de vocabulaire, pas un système de notation

Il est utile de distinguer deux choses que l’on confond parfois. La roue des arômes sert avant tout à décrire ce que vous percevez ; elle n’attribue pas, à elle seule, une note de qualité au café. Depuis novembre 2024, les standards de dégustation de la SCA s’inscrivent dans le Coffee Value Assessment (CVA), qui a officiellement remplacé le protocole et la fiche de cupping utilisés depuis 2004. Le CVA distingue notamment l’évaluation descriptive, qui consigne objectivement les caractéristiques sensorielles d’un café, de l’évaluation affective, qui traduit l’impression de qualité du dégustateur ou d’un marché ; il prend également en compte des caractéristiques physiques du grain et des informations extrinsèques (origine, traçabilité, certifications). La roue intervient donc essentiellement comme outil de vocabulaire sensoriel, y compris au sein de l’évaluation descriptive du CVA : elle aide à décrire une tasse avec précision, mais ne détermine pas à elle seule sa valeur ou sa qualité. [caption id="attachment_2627" align="aligncenter" width="1200"] Trois jalons qui ont façonné la façon de décrire et d'évaluer le café : la roue de 1995, sa refonte scientifique de 2016 et le Coffee Value Assessment adopté par la SCA en 2024.[/caption]

Où trouver la roue et ses ressources, en toute légalité

La roue elle-même est une œuvre protégée : la SCA et WCR la publient sous licence Creative Commons Attribution, Usage non commercial, Pas de modification (CC BY-NC-ND 4.0). Cette licence autorise le partage de l’œuvre à l’identique, avec attribution et pour un usage non commercial, sous réserve du respect de ses conditions ; sa version numérique officielle est par ailleurs commercialisée par la boutique de la SCA. Deux ressources en ligne permettent néanmoins d’aller plus loin :

• Le lexique sensoriel de World Coffee Research, à l’origine de la roue, est téléchargeable gratuitement en PDF pour un usage personnel sur le site de World Coffee Research. Il détaille chaque attribut, sa définition et sa référence de calibration.
• La roue interactive de Not Bad Coffee (notbadcoffee.com), un outil tiers basé sur la roue SCA/WCR 2016 et le lexique sensoriel WCR, permet d’explorer en ligne les familles et descripteurs avec leurs définitions et références de calibration.

Questions fréquentes arômes du café

Faut-il être un professionnel pour utiliser la roue des arômes ?

Non. Elle a été conçue à l’origine pour les professionnels du cupping, mais sa logique, du général vers le précis, fonctionne tout aussi bien pour un amateur qui souhaite simplement mieux nommer ce qu’il ressent dans sa tasse du matin.

La roue est-elle valable pour tous les types de café, y compris les capsules ou le café moulu du quotidien ?

Oui, dans son principe. La roue reste utilisable quel que soit le mode de préparation, même si l’origine, le procédé, la torréfaction, la mouture et l’extraction influencent tous ce que vous percevez en tasse.

Peut-on utiliser la roue sans matériel de cupping professionnel ?

Oui. Une tasse, une cuillère et un peu d’attention suffisent pour une utilisation à la maison. Le matériel de cupping (bols normalisés, balance, minuteur) sert surtout à comparer plusieurs cafés entre eux dans des conditions strictement identiques.

Quelle est la différence entre la roue des arômes et l’évaluation professionnelle d’un café de spécialité ?

La roue décrit les arômes perçus. L’évaluation professionnelle, elle, relève depuis 2024 du Coffee Value Assessment (CVA) de la SCA, qui sépare une évaluation descriptive, objective, d’une évaluation affective, qui traduit l’impression de qualité. Un café peut exprimer une famille d’arômes très marquée à la description sans que cela présage automatiquement une appréciation affective élevée.

Comment progresser plus vite dans la reconnaissance des arômes ?

La répétition et les références concrètes font la différence. Comparer deux cafés d’origines différentes côte à côte, sentir de vrais fruits ou épices avant de les chercher dans une tasse, et noter ses impressions par écrit permettent de construire progressivement un vocabulaire personnel fiable.

Envie de vous exercer sur vos propres cafés ?

Le meilleur terrain d’entraînement reste une dégustation comparative. Découvrez notre gamme de cafés en grains torréfiés séparément à Cortaillod, et essayez de situer chacun sur la roue avant de comparer vos impressions à celles de nos torréfacteurs.

Sources scientifiques

• Spencer, M., Sage, E., Velez, M. & Guinard, J.-X. (2016). Using Single Free Sorting and Multivariate Exploratory Methods to Design a New Coffee Taster’s Flavor Wheel. Journal of Food Science, 81(12), S2997-S3005. DOI 10.1111/1750-3841.13555. Consulter l’étude
• World Coffee Research (2017). Sensory Lexicon, 2ᵉ édition, développé au Sensory Analysis Center de l’université d’État du Kansas. Télécharger le lexique
• Specialty Coffee Association. The Coffee Taster’s Flavor Wheel, ressource de recherche. Consulter la ressource

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